Das Mahlen des Kaffees stellt den wohl wichtigsten und häufig am meisten unterschätzten Schritt in der Kaffeezubereitung dar. Der Mahlvorgang beeinflusst nämlich entscheidend, wie viele Stoffe wir aus der Kaffeebohne herauslösen und an das Wasser binden können – dadurch erschließt sich, ob ein Kaffee gut zubereitet ist oder nicht.
Warum mahlt man Kaffee?
Ganz einfach: Kaffee besteht zu 80% aus Aromen. Aromen sind Gase und die Gase sind flüchtig, sie verschwinden also irgendwann und der Kaffee verliert viel, von dem, was ihn so besonders macht. Glücklicherweise sind die Aromen aber in der Zellstruktur der Kaffeebohne eingeschlossen. Die Zellstruktur wird durch den Mahlvorgang aufgebrochen und der Kaffee kann sein Aroma freisetzen. Entsprechend dient der Mahlvorgang primär zum Aromentransfer. Für eine gute Tasse Kaffee bietet es sich also an, den Kaffee immer frisch zu mahlen – da kann auch schon eine Handmühle sehr hilfreich sein!
Was gibt es beim Mahlen zu beachten?
Es gibt unterschiedliche Mühlen mit unterschiedlichen Mahl-Systemen: Kegelmühlen (zumeist Handmühlen) können Kaffee sehr schonend vermahlen, ohne dass dabei eine hohe Reibungshitze entsteht. Mühlen mit flachen Mahlscheiben (zumeist Elektromühlen) mahlen den Kaffee gleichmäßiger und relativ schnell. Dabei entsteht aber etwas mehr Reibungshitze. Bei abgenutzten Mahlscheiben kann das zu einem ungewollt bitteren Geschmack führen. Schlagmessermühlen findet man auch recht häufig in der heimischen Küche. Zumeist ist das Mahlergebnis jedoch etwas unregelmäßig.
Darüber hinaus ist der Mahlgrad entscheidend: Er musst zur Zubereitungsart passend gewählt werden. Der Mahlgrad dient der Oberflächenvergrößerung der Bohne. Wenn man zum Beispiel Kaffee für einen Espresso mahlt, dann braucht man eine relativ große Oberfläche, damit das Wasser nicht zu schnell durch das Kaffeemehl gepresst wird. Entsprechend muss die Espressobohne sehr fein gemahlen werden.
Mahlgrade
Jede Mühle hat eine eigene Skala: Sie kann von 0-8, 0-50 oder von A-Z gehen. Entsprechend sind klassische Mahlgradangaben (z.B. Mahlgrad 6) nicht aussagekräftig. Zur besseren Orientierung sind im Folgenden die Mahlgrade zubreitungsspezifisch aufgelistet nach µm (1000µm = 1mm) als auch nach Fingerspitzengefühl (wie fühlt sich das Kaffeemehl ungefähr an, wenn man es zwischen den Fingerspitzen zerreibt?):
- Türkischer Mokka: <150µm - staubfein
- Espresso: 250µm - wie feines Mehl
- Herdkanne / Bialetti: 350µm - feiner Strandsand
- Filterkaffee: 500µm - grober Strandsand
- French Press: 750µm - wie Gries
- Cold Brew: >750µm - körnig (wie Chiasamen)